基于两步法制备生物发酵蛋白工艺的研究

作者：蔡吉; 陈文聪; 刘军^*; 李丽; 张桂容; 附俊杰; 冯洁雅; 刘雪娇

来源：中国酿造, 2022, 41(10): 207-212.

• 菜籽粕
• 豆粕
• 固态发酵
• 酶解
• 生物发酵蛋白

该研究通过单因素、正交试验优化米曲霉（Aspergillus oryzae）固态发酵、酶解两步法协同处理农副加工产物（菜籽粕、豆粕）制备发酵蛋白，以达到改善蛋白质品质、降低抗营养因子的目的。结果表明，最佳发酵原料组成为70%菜籽粕+30%豆粕；固态发酵的最佳条件为发酵蛋白原料初始含水量45%，米曲霉麸皮种子接种量3%，发酵时间40 h，发酵温度30℃；最佳酶解条件为酶解时间32 h，酶解初始含水量56%，酶解温度50℃。在此工艺条件下，发酵蛋白的蛋白溶解度（65.80%）提高97.49%，酸溶蛋白/粗蛋白（44.13%）提高779.75%，硫苷含量（8.63μmol/g）降低69.14%。表明利用两步法处理农产品加工副产物，能在改善蛋白品质的同时，降低抗营养因子水平。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学