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摘要
为提高工业生产中牛骨油的提取率,以黄牛骨为原料,采用超声辅助水热提取法提取牛骨油。通过单因素及响应面试验研究牛骨油提取工艺,并对牛骨油的酸价、过氧化值及脂肪酸组成进行分析。结果表明,牛骨油提取的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间50 min、超声温度100℃、热提温度125℃、热提时间90 min、料液比为(质量比)1∶1,此工艺条件下,牛骨油提取率可达98.86%。利用Design expert软件对影响牛骨油提取率的主要因素及其相互作用进行探讨,结果表明热提温度和热提时间对骨油提取率的影响显著大于其他因素(P<0.01),料液比对骨油提取率的影响较小。与当前食品企业采用的牛骨油水热提取工艺相比,超声辅助水热提取法骨油提取率提高约12%。优化工艺得到牛骨油的酸价、过氧化值均小于GB10146-2015规定值,且脂肪酸含量不低于传统的水热提取工艺(不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)总量和C18∶1n9c除外)。牛骨油中共检测出17种脂肪酸,C18∶1n9c、C16∶0和C18∶0是其主要脂肪酸,分别约达总脂肪酸的44%、23%和19%,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)与UFA比值约为1∶1,UFA略高于SFA。研究结果为牛骨油的工业生产提供了理论参考。
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单位山东凤祥股份有限公司; 中国农业科学院农产品加工研究所
