电子束辐照灭菌对南美白对虾性能的影响

作者：许零; 吴沥豪; 陈功; 毋思思; 任康; 周艳艳; 吴云建; 颜良豪; 郭文忠

来源：辐射研究与辐射工艺学报, 2023, 41(06): 57-66.

• 南美白对虾
• 电子束辐照
• 灭菌

电子束（Electron beam,EB）辐照灭菌是避免微生物污染影响食物品质的有效方法。为探究南美白对虾使用电子束灭菌后的性能变化，采用10 MeV电子加速器辐照加工系统对样品进行辐照（吸收剂量范围0～12 kGy），并对虾的蛋白质、脂肪和氨基酸含量，pH，挥发性盐基氮，质构特征，微生物学及感官满意度进行测试。结果表明：蛋白质、脂肪含量均在正常范围内。在最佳吸收剂量（6～8 kGy）时，表征虾新鲜度的挥发性盐基氮含量较低，大部分氨基酸含量达峰值，咀嚼性、内聚性等质构特征明显提升，未检出微生物菌落，颜色和口感更好。这表明EB辐照灭菌是一种有效的食品微生物控制手段，在不降低冷冻南美白对虾营养成分等性能的情况下，使其口感更为新鲜。

• 单位
  公共卫生学院; 厦门大学