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摘要
【目的】以余甘子为原料,对比了5株酵母菌株(Aroma white、D254、EC1118、Perlage和Top15)对余甘子酒品质的影响。【方法】分析了5种酵母菌株分别发酵的余甘子酒的基础理化指标。【结果】结果表明酵母菌株对其基础理化指标影响较小。通过气相色谱-质谱联用仪分析5种余甘子酒的挥发性香气成分,共鉴定了47种挥发性香气成分,主要为醇类与酯类物质,其中EC1118发酵的余甘子酒挥发性香气成分总含量最高。对5种余甘子酒的挥发性香气成分进行主成分分析,降维得到的前3个主成分的累计贡献率为87.05%,通过前3个主成分得分可知,5种余甘子酒存在一定差异且可通过得分将其归为4类。经感官评价,EC1118发酵的余甘子酒感官得分最高。将感官得分与挥发性香气成分结合进行模糊综合评判,得出最优酵母菌株为EC1118,其结果与挥发性物质的分析和感官评价结果一致。【结论】综合考虑,认为EC1118更适合作为挥发性物质丰富、感官良好的余甘子酒的发酵菌株。
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