芽孢杆菌加强菌对酱香型白酒酒醅微生物群落及蛋白酶活力的影响

作者：聂士昊; 张志伟; 汪俊卿; 王瑞明; 张子洋; 申作树; 王龙祥; 李丕武^*

来源：中国酿造, 2022, 41(08): 137-142.

• 酱香型白酒
• 酒醅
• 芽孢杆菌
• 加强菌
• 高通量测序
• 蛋白酶活力

为改善酱香型白酒酒醅的微生物菌系组成，以未加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王1号、瑞丰1号）为对照，通过高通量测序分析加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王2号、瑞丰2号）的微生物Alpha多样性及群落结构，并测定酸性蛋白酶活力。结果表明，与对照相比，福瑞王2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了45.6和12.2、0.47和1.27；瑞丰2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了7.5和51.9、0.47和1.27；福瑞王2号、瑞丰2号样品中第一优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota），第一优势真菌属分别为接合酵母属（Zygosaccharomyces）、伊萨酵母菌属（Issatchenkia）；第一优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes），第一优势细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）。福瑞王2号、瑞丰2号样品的酸性蛋白酶活力分别提高了9.6×103U/m L、3.5×103U/m L。

• 单位
  生物工程学院; 齐鲁工业大学