基于智能感官和气质联用分析不同产地的蒜

作者：范波; 王鹏; 韩颖; 胡金祥; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2022, 47(08): 160-166.

• 大蒜
• 产地
• GC-MS
• 智能感官
• 数据融合

为探究A(山东)、B(云南)、C(江苏)、D(辽宁)产地大蒜品质的差异，实验采用色差仪、电子舌、电子鼻、气质联用结合主成分及数据融合、维恩图分析不同产地的大蒜在色差、滋味、气味、整体风味轮廓以及具体风味物质方面的差异。实验结果显示：A、B色差明显，C、D差异较小。电子舌滋味强度分析显示酸味、咸味和鲜味最强的分别是B、D、C。电子舌和电子鼻传感器数据融合主成分分析表明B、C较为相似，与A有一定相似度，与D差异较为明显；数据融合主成分分析还表明在评价大蒜风味时，大蒜气味所占权重更大，而滋味权重较小；数据融合聚类分析结果与数据融合主成分分析结果一致，且能够说明A与B、C更为相似。GC-MS分析结果表明，4个样品共检测到31种挥发性物质，A、B、C、D分别检测到12,21,18,17种，其含量分别为95.679%、95.357%、92.737%、88.893%。维恩图分析表明，不同产地的大蒜共有物质7种，均为含硫化合物。含硫化合物是不同产地大蒜的主要挥发性物质，分别占总含量的95.045%、93.866%、92.209%、87.346%;二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚是大蒜含硫化合物中最主要的物质，含硫化合物的种类和含量可能是不同产地大蒜的主要区别。

• 单位
  四川旅游学院; 成都工业学院