1-MCP对即食“红阳”猕猴桃货架寿命与风味研究

作者：李辣梅; 严涵; 王瑞; 吉宁; 曹森; 李江阔; 马超; 雷霁卿; 巴良杰

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032088

• “红阳”猕猴桃
• 可食窗口期
• 货架寿命
• 风味

为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene， 1-MCP）处理对猕猴桃货架寿命与风味的影响，以“红阳”猕猴桃为研究对象，果实经250 μL/L乙烯催熟后进行1-MCP（0、0.25、0.5 μL/L）处理，并进行4 ℃、14 d的低温贮藏及后继20 ℃ 7 d的常温货架。分析腐烂率、硬度、固酸比、感官评价和香气等生理品质指标的变化，采用主成分分析法（principal component analysis， PCA）进行可食窗口期内货架寿命与风味综合评价。结果表明，与对照比相比，1-MCP可有效维持“红阳”猕猴桃可食窗口期的硬度，延缓固酸比和感官品质的下降。随着货架时间的延长，与CK和0.25 μL/L 1-MCP处理组相比，0.5 μL/L 1-MCP处理延缓了酯类物质（丁酸乙酯、丁酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯）的生成，且保持了较高的醛类物质，经PCA分析后得到1-MCP处理后的可食“红阳”猕猴桃可较长保持果实固有风味。因此，1-MCP处理可有效维持了可食窗口期内的“红阳”猕猴桃果实中的货架品质，保持了果实的“青草”、“甜香”、“果香”香味，而0.5 μL/L 1-MCP处理可对维持即食“红阳”猕猴桃的货架寿命和风味效果最佳。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 贵阳学院