三种香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和抗氧化稳定性的影响

作者：汪学荣; 冉庆; 吴青

来源：肉类工业, 2021, (02): 21-24.

• 香辛料
• 三文鱼丸
• 色泽
• 抗氧化

研究了桂皮、大茴香和丁香三种香辛料醇提物对三文鱼丸冻藏期间色泽和抗氧化性的影响。实验结果表明:三种香辛料(桂皮、大茴香、丁香)醇提物对三文鱼丸冻藏期间的L*值和b*值无显著影响(p>0.05),桂皮醇提物显著提高了a*值(p<0.05),大茴香和丁香醇提物对a*值无显著影响(p>0.05)。三种香辛料(桂皮、大茴香、丁香)醇提物均能显著降低三文鱼丸冻藏期间的POV值和AV值(p<0.05),对IV值无显著影响(p>0.05)。

• 单位
  西南大学