目的：为提高牛肉干的嫩度，本试验对其制作工艺进行优化。方法：对嫩化腌制时食盐、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶的添加量以及复煮时间、干燥时间进行优化设计。结果：当食盐添加量为5%，复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠复配质量比为1.0∶1.0∶0.5)为0.40%，木瓜蛋白酶添加量为0.04%，复煮时间为50 min，干燥时间为3 h时，牛肉干感官品质最好。结论：本工艺下的牛肉干适口性、滋味和风味都为最佳，有一定的推广价值。
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