湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

作者：贾淑玉; 张百汝; 李杰; 崔波; 于滨^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 22-26.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050238

• 山药粉
• 湿热处理
• 糊化性质
• 热力学特性
• 结晶性质

为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P<0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P<0.05),糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。

• 单位
  齐鲁工业大学