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摘要
随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高，食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑，而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求，日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源，阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理，总结在常见肉制品中的应用形式及使用量，以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考。
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单位中国肉类食品综合研究中心
