不同加工条件下南瓜粉中β-胡萝卜素保留率的研究

作者：方卉; 姜雪

来源：食品安全导刊, 2022, (27): 144-148.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.27.048

• 南瓜粉
• β-胡萝卜素
• 保留率
• 加工条件

南瓜粉富含β-胡萝卜素，是一种具有很高利用价值的南瓜深加工产品。本文对南瓜粉各加工工序进行研究，借助高效液相色谱进行检测分析，确定最佳加工条件。在热处理工序中，南瓜丁在80℃水中漂烫2 min，迅速冷却至常温，再蒸3 min，南瓜中β-胡萝卜素含量损失最小，保留率为94.18%；微细化工序中，经高速均质(转速10 000 r·min-1)处理10 min、高压均质(50 MPa)处理的样品分别比未处理样品中β-胡萝卜素增加36.56%和31.72%；经热处理、微细化后的南瓜泥，再以120℃、6 r·min-1的条件干燥制成的南瓜粉中β-胡萝卜素保留率高于传统加工的南瓜粉。通过优化加工条件，使南瓜粉内保留更高的β-胡萝卜素含量，为南瓜粉的工业化生产提供重要参考依据。

• 单位
  宁夏工商职业技术学院