酶解法生产虾酱的工艺探究

作者：孟凡欣

来源：食品安全导刊, 2023, (04): 119-121.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.069

• 毛虾
• 虾酱
• 酶解

毛虾具有特殊的营养价值，不但蛋白质丰富，还含有钙、磷等重要矿物元素，素有“钙库”之称。本文以毛虾为原料，利用酶解法这一新的生产工艺，制作味道更鲜美、更易常温储存及运输的虾酱，通过试验优化酶解反应的温度、时间、pH等条件探究酶解法生产虾酱的最优酶解条件。