鸡肉炒炖加工过程中品质的变化

作者：栗俊广; 柳红莉; 相启森; 袁柯; 钱星伊; 白艳红

来源：食品工业科技, 2017, 38(20): 6-10.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.002

• 鸡肉
• 炒炖加工
• 质构特性
• 加压失水率
• 低场核磁共振

参照大盘鸡加工工艺,研究鸡肉先炒制后炖制加工过程中水分含量、质构特性和水分状态等品质指标的变化规律,为炒炖加工过程中鸡肉品质形成和控制提供理论依据。采用国标法测定鸡肉p H与水分含量的变化,用物性分析仪测定其质构特性和加压失水率的变化,用低场核磁共振仪分析其水分状态变化。结果表明:炒炖加工过程中鸡肉的硬度、咀嚼性、p H显著增大,水分含量显著下降,加压失水率呈现出炒制后升高炖煮后下降的趋势(p<0.05);低场核磁共振T2驰豫时间分析显示,炒炖加工改变了鸡肉中水分存在状态,炒制加工后鸡肉自由水比例升高,不易流动水比例显著降低,再经炖制加工后鸡肉不易流动水比例显著升高,自由水比例显著下降(p<0.05);相关性分析结果表明,鸡肉在炒炖加工过程中的质构特性变化与水分含量变化和不易流动水变化具有高度相关性。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院