富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

作者：林杨; 孙建; 顾美英; 楚敏; 李雪; 唐琦勇; 朱静; 张志东^*

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 215-221.

• 氨基丁酸
• 乳酸菌
• 功能性饮品
• 模糊数学法
• 稳定剂

为了研发富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌饮品,基于模糊数学综合评价模型评判GABA功能性乳酸菌饮品的最佳配方,并在此基础上,采用单因素及正交试验优化饮品稳定剂配比。结果表明,GABA功能性乳酸菌饮品的最佳工艺配方为:乳酸菌发酵饮料为基质,添加蜂蜜6%、碳酸钙0.35%、阿斯巴甜0.01%,此条件下饮品的感官评分为最高的8.52分;最佳稳定剂配比为琼脂0.10%、黄原胶0.20%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%,此条件下饮品的离心沉淀率为1.92%、稳定效率为68.18%。功能性乳酸菌饮品符合国家相关标准,色泽呈均一深褐色、酸甜可口、乳酸香气浓郁,GABA含量为1.98 g/L,乳酸菌活菌数达1.026×1010 CFU/m L,同时富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,且饮品在常温下具有较好的贮藏性,具有广阔的市场前景。

• 单位
  新疆农业大学; 新疆农业科学院微生物应用研究所