热反应骨汤风味猪肉香精酶解工艺的优化

作者：刘贺; 肖隽霏; 周晨晨; 张玉玉; 杨肖^*

来源：食品科技, 2021, 46(02): 272-280.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.02.042

• 骨汤
• 香精
• 酶解工艺
• 游离氨基酸
• 感官评价
• 电子舌

为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定。利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2%复合酶(m木瓜蛋白酶:m菠萝蛋白酶=2:1),m肉:m水=1.5:1,60 ℃,恒温酶解1.5 h。酶解后,3个单因素条件下测得的氨基酸总量最大值分别为:5.24 g/kg(酶解温度50 ℃),11.99 g/kg(酶解时间5.0 h),8.04 g/kg酶解液(料液比3:1)。电子舌与感官分析均可实现有效区分3个单因素条件下制备的香精样品。

• 单位
  北京工商大学; 食品质量与安全北京实验室