不同加工方式对花生致敏性的影响

作者：王烁; 孙晓东; 钮冰; 陈沁^*

来源：食品科技, 2020, 45(04): 49-55.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.009

• 花生过敏
• 致敏蛋白
• 评价模型
• 热处理
• 非热处理

近年来,食物过敏成为很严重的食品安全问题,花生作为八大致敏原之一,其致敏性具有严重性、高发性等特点,通常难以治愈且伴随终生。现已发现花生含有16种致敏蛋白,分别为Ara h 1～Ara h 17。不同的加工方式对花生蛋白的结构与功能产生不同的影响,引起花生致敏性发生一定的改变。通过结合已有的花生致敏性的研究成果,综合评估细胞模型和评估动物模型2种常用花生致敏评价模型,分析传统热处理如热风干燥、煎炸、烘烤、水煮和新型非热处理如酶解、辐照、高压微射流等处理对花生致敏性的影响,为降低花生制品的致敏性提供理论依据。

• 单位
  上海大学; 生命科学学院