青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

作者：赵莹; 谭晓辉; 胡鹏刚^*; 龙运忠; 罗光琳; 王士超; 赵玲燕; 娄兴维

来源：中国酿造, 2018, 37(07): 122-126.

• 青梅酒
• 总酸
• 挥发酸
• 树脂D630法
• 控酸技术

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸技术为树脂D630法。通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%,作用时间90 min,搅拌速率150 r/min。在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06%、4.85%,酒精度为17.9%vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分。

• 单位
  贵州大学