可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究

作者：马文睿; 赵建新; 严青; 范大明; 陈卫; 张灏

来源：食品工业科技, 2009, 30(11): 118-121.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2009.11.029

• 风味
• 微波
• 预油炸
• 固相微萃取

采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱-质谱联用(GC-MS)结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45种,SPME法测得的风味物质数量多于SDE法,故对SPME法进行后续实验。实验得出鸡肉加工过程的挥发性风味物质总计为110种,其中原肉中检测出36种,腌制后检测出48种,油炸后检测出46种,微波后为57种。加工过程部分改变了主要风味物质的种类和比例,美拉德反应对于鸡肉烧烤香味起决定性的作用,脂质氧化降解对鸡肉特征风味的形成起到促进作用,油炸加工和微波二次烹饪对鸡肉整体香味构成具有重要的作用。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室