干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

作者：赵秀杰; 黄丽华; 罗怀楠; 蔡勇建; 赵谋明; 赵强忠^*

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 22-98.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.006

• 不溶性大豆纤维
• 干热处理
• 乳浊液
• 贮藏稳定性

采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISF>AK-ISF>AT-ISF>HA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISF>AH-ISF>HAISF>AK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ<1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(ΔAK-ISF=1.916)和表观黏度(ΔAK-ISF=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。

• 单位
  华南理工大学