为确定扇贝裙边制备海鲜风味肽的最佳条件,提高低值扇贝裙边的附加值。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解法,以氨基酸态氮的含量结合感官评定为评价指标,通过单因素实验和正交实验考查了酶浓度、酶解温度和时间以及固液比对水解效果的影响。确定在酶用量5‰、固液比为1∶4、55℃反应6 h的条件下水解效果达到最佳。所得的风味肽海鲜味浓郁,可进一步开发成优质的调味品。
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