魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导大豆分离蛋白乳液凝胶特性的影响

作者：望运滔; 陈曦; 梁晴; 陈静; 栗俊广

来源：轻工学报, 2023, 38(05): 17-25.

• 大豆分离蛋白
• 魔芋胶
• 卡拉胶
• 凝胶特性

以大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶和卡拉胶为原料，研究了不同质量比(1∶0、2∶1、1∶1、1∶2、0∶1)的魔芋胶与卡拉胶复配对热诱导SPI乳液凝胶特性的影响。结果表明：不同质量比的魔芋胶与卡拉胶复配均能显著改善热诱导SPI乳液凝胶的凝胶特性，其中以魔芋胶与卡拉胶质量比为1∶2时制备的SPI乳液凝胶的凝胶性能最佳，乳液的平均粒径从56.59μm降低至36.84μm且液滴分布更均匀，与未添加复配体系的对照组相比，凝胶强度从122.76 g增强至579.40 g,增强了371.98%,形成了更为致密的凝胶网络结构，乳液凝胶的黏弹性得到很大改善，固体性质更明显。

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学