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摘要
为探究不同加工方式对红枣浓浆风味的影响，本文以未处理样品为对照，采用巴氏杀菌(80℃，30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa/6 min)对红枣浓浆样品进行处理，通过测定游离氨基酸，还原糖等呈味物质含量，结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比，巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降，巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升；电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量；通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异；电子舌结果显示，电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异，而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近；在感官评价中，电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理，主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之，电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。
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