花椒籽仁对鸡肉糜热诱导凝胶品质的影响

作者：杨平; 李莎莎; 候贤喆; 计红芳^*; 张令文; 马汉军

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2021, 49(02): 27-33.

• 鸡肉
• 凝胶
• 花椒籽
• 品质

为改善鸡肉糜凝胶品质,提高花椒籽仁附加值,研究了花椒籽仁对鸡肉糜凝胶持水性、蒸煮得率、质构、流变特性、微观结构等特性的影响.结果表明:随花椒籽仁添加量的增加,凝胶的L*值逐渐下降,a*值、b*值逐渐上升;持水性、蒸煮得率、质构特性均在花椒籽仁添加质量分数为3%时最高,而持水性和质构特性在花椒籽仁添加质量分数为5%～7%时,差异不显著(P>0.05);G’值随花椒籽仁添加量增加先上升后下降.综合而言,当花椒籽仁添加质量分数为3%时,制备的鸡肉凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳.

• 单位
  河南科技学院