物理处理后乳清分离蛋白对羊乳膻味的影响

作者：刘越; 马月; 姜瞻梅; 侯俊财^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(11): 16-21.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.11.003

• 乳清分离蛋白
• β-环状糊精
• 物理改性
• 羊乳脱膻
• 模糊数学法

研究乳清分离蛋白(WPI)、超微粉碎处理后的WPI (UWPI)，高压均质处理后的WPI (HWPI)和挤压膨化处理后的WPI (EWPI)对羊乳膻味的影响。研究结果表明，基于模糊数学法建立羊乳的感官品质模型，结果显示与空白羊乳相比，WPI,UWPI,HWPI,EWPI均能降低羊乳的膻味，其中WPI挤压温度为125℃添加量为0.5%时羊乳的综合感官评价最佳；游离脂肪酸含量结果显示，0.5%复合添加的β-环状糊精（0.3%）和EWPI(125℃，0.2%)可使羊乳中的游离脂肪酸C6、C8、C10的含量分别降低78.69%、79.99%、75.49%。同时，复合添加的β-环状糊精和EWPI比单一添加的脱膻效果更好，这为羊乳商业化生产提供了安全、高效的脱膻方法。

• 单位
  东北农业大学