淡豆豉的生理活性和生产工艺研究进展

作者：陈怡; 刘洋; 覃业优; 蒋立文^*; 李跑; 廖卢艳

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 5948-5954.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.027

• 淡豆豉
• 生理活性
• 炮制工艺

淡豆豉是一种药食同源的食品原料,具有"解表除烦"、抗氧化、抗菌、降血糖、溶血栓等多种药理活性。本文对目前淡豆豉的生理活性研究现状及其物质基础进行了总结;并且通过结合淡豆豉发酵过程中微生物菌群及活性成分的变化规律,对主要有效成分如大豆异黄酮、豆豉纤溶酶、γ-氨基丁酸等的合成调控进行初步分析,并进一步总结了淡豆豉的工艺优化现状和不足之处,对淡豆豉的产业化生产和高值化利用提出合理建议与展望,以期为淡豆豉的产业化提供提供科学的指导。

• 单位
  湖南农业大学; 湖南坛坛香食品科技有限公司