酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用

作者：王玉婷; 张顺; 徐瑞霞; 刘书亮; 刘爱平^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(06): 179-185.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000007

• 酸面团
• 发酵技术
• 乳糜泻
• 无麸质食物

无麸质食物是为乳糜泻人群应对麸质蛋白过敏而生产的一类食物，但无麸质食物因麸质蛋白的缺失，多存在口感差、体积小和硬度大等缺点。酸面团是一种传统发酵技术，通过酸面团中微生物的代谢作用，可产生蛋白酶降解麸质蛋白，同时还能提高无麸质食物的整体品质，如改善制品风味、提高营养价值、延长货架期等。本文主要对酸面团发酵技术及其在无麸质食物中的应用优势进行探讨，以期为无麸质食物研究提供理论参考。

• 单位
  四川农业大学