揭秘肉制品重组黏结技术原理

来源：中国食品工业, 2021, (09): 97.

<正>肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代,是通过机械作用使各种胴体部位重新结合成为不同形状的新结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品价值以及可食用性,尤其肉制品的嫩度和风味。肉的重组黏结技术一般包括两种,比较常见的是热凝结技术,即添加含盐类物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出,然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶,以达到重组目的;另一种是冷凝结技术,即在低温条件下,通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉重组,其优点是可以减少添加含盐物质。