复方四神蒸糕的研制

作者：陈仪新; 林翠英; 黄昕哲; 詹源菲; 范丽丽^*

来源：现代食品, 2023, 29(17): 88-91.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.17.022

• 四神汤
• 黑芝麻
• 蒸糕
• 正交试验

本文以传统食养方四神汤的成分与黑芝麻组方，配以三氯蔗糖、蜂蜜等辅料，制作复方四神蒸糕。以感官评分为评判标准，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定复方四神蒸糕的最优工艺配方，并进行质构分析。结果表明，复方四神蒸糕最优工艺配方为三氯蔗糖添加量0.07%、水添加量12 mL、黑芝麻与四神粉1.0∶1。复方四神蒸糕的粘力为2.67 g、内聚性为0.76、咀嚼性为1.23。此工艺配方制备的复方四神蒸糕形态完整、表面平滑、气味协调，芝麻香味浓郁。

• 单位
  广西中医药大学; 广西中医药大学附属瑞康医院