低聚半乳糖对植物乳杆菌NMGL2发酵乳加工特性的影响

作者：赵华; 张敏; 姚梦珂; 赖田甜; 杨贞耐^*

来源：食品科技, 2023, 48(01): 1-7.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.01.005

• 低聚半乳糖
• 植物乳杆菌NMGL2
• 发酵乳
• 加工特性

将不同添加量的低聚半乳糖(GOS)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)NMGL2混合培养,考察GOS对菌株NMGL2生长的影响,并将不同添加量的GOS(0、2%、4%、6%)应用于菌株NMGL2发酵乳中,研究其对发酵乳加工特性的影响。结果表明,GOS能促进菌株NMGL2的生长,并以4%(m/v)添加量的效果最佳;菌株NMGL2发酵乳加工过程中,GOS的添加促进了发酵前期菌株产酸速率,提升了发酵后期发酵乳弹性和黏性,但降低了其流动性;在发酵乳冷藏过程中,GOS延迟了发酵乳的后酸化速率,降低了冷藏期内活菌数下降速率,提高了发酵乳的持水力、硬度和体系稳定性。因此,GOS能够有效改善发酵乳加工特性,研究结果为功能性发酵乳的研发提供技术依据。

• 单位
  北京工商大学