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摘要
以新疆吉木萨尔县新地乡大蒜为原料，研究了大蒜在高温高压、低温熟化、热风干制等处理阶段中还原糖、总酚及褐变度的变化，并与两种市售黑蒜产品进行比较，确立一种黑蒜短时加工的工艺。结果表明：切片大蒜经高温高压（120 ℃、0.12 MPa）处理3 h、低温熟化（70 ℃）处理2 h、热风干制（50 ℃）处理4 h后，大蒜的还原糖含量为（127.603±0.194） mg·g-1，总酚含量为（5.087±0.044） mg·g-1，褐变度为75.463±0.360，无论是产品的感官品质，还是营养品质均达到或优于市售黑蒜。黑蒜短时加工工艺不仅实现了黑蒜加工周期的缩短，而且保证了黑蒜的产品质量，具有可行性。为我国黑蒜加工工业化高效生产提供了理论依据。
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