热激处理对鲜切生菜品质的影响

作者：温雪珊; 时月; 王瑞琪; 王宇滨; 赵晓燕; 张超^*

来源：食品科技, 2023, 48(06): 32-38.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.009

• 热激处理
• 鲜切果蔬
• 生菜
• 品质
• 褐变度

为探究分析热激处理对鲜切生菜品质的影响，研究将鲜切生菜分别进行40、45、50、55℃热激处理1 min，在4℃贮藏9 d，以未进行热激处理样品作为CK组，比较样品多酚氧化酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性、可溶性固形物含量、褐变度和风味等品质指标。结果发现，使用50℃热激处理1 min可维持鲜切生菜翠绿颜色，其叶绿素含量保持在1.47 mg/100 g，比CK组提高66.47%，其褐变度比CK组降低42.27%；抑制苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性，分别比CK组下降8.72%和35.85%；电子鼻分析显示50℃热激处理组的风味与CK组相近。因此，50℃热激处理可以维持鲜切生菜的品质。

• 单位
  北京市农林科学院