锤打工艺对牛肉糜凝胶特性影响的机理

作者：孙路; 黄群; 唐道邦^*; 陈树鹏; 程镜蓉

来源：食品与机械, 2020, 36(06): 23-49.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.06.004

• 牛肉糜
• 凝胶特性
• 打浆
• 捶打

以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G’);锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G’相对更低,tanδ相对更大;升温过程中G’在55～75℃迅速上升,降温过程中除60min的样品外,G’升高趋势明显。随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含量增加,蛋白质氧化程度增加,凝胶的蒸煮损失率先下降后上升,凝胶的硬度和咀嚼性先下降后上升,弹性先上升后下降,内聚性与回复性不断下降。相关性分析表明,蛋白质氧化程度与凝胶硬度呈显著负相关,与其他指标无显著相关性。捶打30min以内可提高凝胶品质,捶打超过30min对凝胶特性产生不利影响;一定时间内的捶打能增加盐溶性蛋白质含量,改善肉糜流变特性、质构特性。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 福建农林大学; 广东佳宝集团有限公司; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所