真空升华法脱除绿茶中咖啡碱工艺研究

作者：尔朝娟; 王洪新; 金循; 娄在祥

来源：食品工业科技, 2012, 33(17): 223-226+230.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.17.033

• 低咖啡碱绿茶
• 真空
• 升华

根据咖啡碱升华的理化性质,本文采用真空升华法脱除炒青绿茶中的咖啡碱,并研究了其最佳工艺参数及此工艺对炒青绿茶品质的影响。结果表明,茶样中的咖啡碱处于结合态,不易升华,所以直接对茶样进行真空升华处理,茶样中咖啡碱的脱除率未超过15%。研究不同预处理对咖啡碱脱除效果的影响,发现水浸润预处理结合超声-微波协同萃取仪预处理,对咖啡碱的脱除最为有效。真空升华最佳工艺为:将茶样用2倍于其质量的水浸润后,采用超声-微波协同萃取仪在微波功率300W、超声功率50W条件下处理60s后在90℃条件下真空升华处理4h,所得茶样咖啡碱脱除率为62.24%,主要有效成分茶多酚损失率低于10%,且非酯型儿茶素的损失量大于酯型儿茶素。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室