不同酵母对桑葚酒品质的影响及菌株筛选

作者：孔燕; 秦凡平; 覃俊; 龚馨; 廖丽; 姜林君; 陈安均^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(22): 64-70.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024244

• 桑葚酒
• 挥发酸
• 挥发性风味物质
• 感官评价
• 模糊综合评判

为选择出适合酿制桑葚酒的酵母菌株,考察了10株酵母对桑葚酒品质的影响。研究发现,只有2323、AC、FX10、F15、D254和F33六株酵母发酵酒的挥发酸质量浓度低于1.2 g/L(以乙酸计)。6株酵母发酵酒中的挥发性风味物质种类排序为AC=F33> F15> 2323> FX10=D254,含量排序为2323> D254> F15> F33> FX10> AC。6株酵母发酵酒的感官综合得分为FX10> 2323> F15> D254> AC> F33。相关性分析表明,含量与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质有30种,成负相关的有14种。综合考虑挥发酸含量、感官综合得分和与感官综合得分成正相关的挥发性风味物质含量,采用模糊综合评判模型,最终模型结果显示F15发酵的桑葚酒综合质量最优,F15最适合酿制桑葚酒。

• 单位
  四川农业大学