野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成初探

作者：苗彩霞; 史明泽; 尹晓约; 宋文浩; 王一东^*

来源：中国食用菌, 2022, 41(01): 52-57.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2022.01.010

• 皱盖钟菌
• 呈味氨基酸
• 高效液相色谱
• 味道强度值(TAV)

为了探寻野生皱盖钟菌[Verpa bohemica (Krombh.) J. Schr?t.]风味物质的组成,利用高效液相色谱法检测了野生皱盖钟菌风味类氨基酸组成,并与其近亲羊肚菌[Morchella esculenta (L.) Pers.]进行了比较。结果表明,样品钟菌子实体中含有与羊肚菌相同的15种风味类氨基酸。其中,天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量高于羊肚菌;钟菌中味道强度值最大的是甲硫氨酸,这些氨基酸对钟菌独特风味的形成有关键的作用。

• 单位
  生命科学技术学院; 长春理工大学