发酵麸皮对火腿肠品质的影响

作者：张俊; 雷激^*; 刘江; 胡玲

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(22): 165-170.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021670

• 火腿肠
• 发酵麸皮
• 预乳化
• 品质
• 脂肪酸

小麦麸皮富含膳食纤维,将其应用到火腿肠类肉糜制品中,可降低脂肪含量,提高营养价值,但麸皮的添加会造成产品口感粗糙,风味、组织结构变差。为改善这一现状并提高麸皮添加量,该实验对麸皮进行发酵制备发酵麸皮,并用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理,分别将预乳化发酵麸皮和发酵麸皮添加到火腿肠中,对比不同麸皮对火腿肠感官、色差、质构特性以及脂肪酸组成的影响。结果表明,火腿肠添加发酵麸皮后,产品的色泽和口感变差,感官评分下降,麸皮最大添加量(质量分数)为6%;发酵麸皮经预乳化处理后,火腿肠的色泽、感官和质构特性相比发酵麸皮火腿肠都有显著改善,其麸皮最大添加量(质量分数)提高到8%;且产品不饱和脂肪酸显著增加,饱和脂肪酸显著下降。由此可见,使用大豆油对发酵麸皮进行预乳化处理后,能够显著改善产品感官和质构特性,提高产品营养价值,提高麸皮的综合利用价值。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学