马铃薯粉馕配方工艺研究

作者：岩蓉; 赵佳; 张荣

来源：食品安全导刊, 2022, (30): 153-165.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.30.017

• 马铃薯粉
• 馕
• 配方工艺优化

研究以小麦粉、马铃薯粉、酵母粉、食盐、鸡蛋和水为主要原料生产马铃薯粉馕的生产工艺，通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果显示，当马铃薯全粉添加量为25%，水55%，盐1.3%，酵母0.3%时，马铃薯粉馕感官品质最好，色泽均匀，有马铃薯特有的香气味道，质地均匀，气孔匀称，软硬适中，品质最好。各因素对马铃薯粉馕的影响顺序为马铃薯粉>水>盐>酵母量。