3种不同保鲜方法对香椿贮藏期间挥发性风味成分的影响

作者：林少华; 崔梦娇; 陈存坤; 张慧杰; 贾红亮; 罗红霞^*; 邓毛程^*; 许文涛

来源：安徽农业大学学报, 2019, 46(06): 1062-1068.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20200113.024

• 香椿
• 保鲜
• 品质
• 挥发性风味成分

香椿风味独特、营养丰富,但季节性强、含水量高,容易腐烂变质,利用紫外照射(ZW)、1-甲基环丙烯(1-MCP)和乙烯吸收剂(EA)并分别结合聚氯乙烯膜(PVC)对香椿进行保鲜处理。结果表明,3种不同保鲜处理的香椿的噻吩类相对含量最高,为46.41%～77.05%。随着贮藏时间的增加,酸类和醛类物质的相对含量增加较快。PVC+ZW处理组的顺式-2-巯基-3, 4-二甲基-2, 3-二氢噻吩和反式-2-巯基-3, 4-二甲基-2, 3-二氢噻吩的相对含量比其他处理组高,而且下降速度较慢。因此,紫外照射能够提升香椿特征风味的相对含量,并延缓其降低。

• 单位
  国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津); 北京农业职业学院; 国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）; 广东轻工职业技术学院; 中国农业大学; 天津科技大学