紫色马铃薯颗粒全粉加工关键工艺参数优化

作者：童丹; 韩黎明; 杨新俊

来源：食品研究与开发, 2020, 41(06): 65-72.

• 紫色马铃薯
• 颗粒全粉
• 花青素
• 营养品质
• 工艺参数

为获得高品质紫色马铃薯颗粒全粉,以"黑美人"马铃薯为原料,通过单因素和正交试验对关键工艺参数进行优化,得出最佳工艺参数组合为:漂烫时间25 min,蒸煮温度95℃,蒸煮时间35 min,干燥温度120℃。该工艺条件下生产紫色马铃薯颗粒全粉,产品得率为22.87%,水分6.96%,蛋白质10.23%,淀粉68.9%,维生素C23.64 mg/100 g,灰分4.06%,花青素346.06 mg/100 g,花青素保持率83.72%,碘蓝值6.678 6。所得颗粒全粉色泽均匀,游离淀粉含量低,花青素保持率高,感官品质良好。

• 单位
  定西师范高等专科学校; 甘肃中医药大学; 甘肃薯香园农业科技有限公司