超微粉碎促进香菇粉Ca、Fe、Zn的溶出及消化吸收

作者：薛淑静; 叶佳琪; 杨德; 卢琪; 史德芳; 范秀芝; 李露^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(07): 176-183.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.7.1120

• 香菇
• 超微粉碎
• 微量元素
• 形态分析
• 生物可利用率

对超微香菇盖粉,超微香菇柄粉的Ca、Fe、Zn不同形态溶出量,基于体外消化模型的生物可利用率以及基于正辛醇吸收模型的分配系数进行了评价,并和相应的粗粉(均为60目)进行了对比。结果表明:超微粉碎能够显著提升香菇盖粗粉、香菇柄粗粉的Ca、Fe、Zn水溶出率、Ca可溶态含量,香菇柄粗粉的Fe可溶态含量,香菇盖粗粉的Zn可溶态含量(p<0.05);Ca、Fe、Zn的有机态、蛋白结合态、多糖结合态均有不同程度的提高。超微香菇盖粉、超微香菇柄粉,经过体外胃、肠消化后,Zn的生物利用率分别为80.38%、86.77%,Ca的生物可利用率分别为56.41%、61.41%,Fe的生物利用率分别为13.46%、22.17%,超微粉碎可以显著提高香菇盖粗粉、香菇柄粗粉Ca,Zn生物可利用率(p<0.05);同时显著促进了香菇柄粗粉Ca、Fe、Zn的吸收(p>0.05),而对于香菇盖来说,超微粉碎只能显著提高Ca、Zn的吸收(p>0.05)。试验结果为香菇产品的开发和微量元素摄入提供了理论支撑。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所