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摘要
以小米粉、小麦粉为原料，采用老面作为发酵剂进行发酵，制作小米老面馒头。在单因素试验基础上，以综合品质指数为指标，采用响应面法优化小米老面馒头的发酵工艺。结果表明：最佳发酵工艺为以小米粉和小麦粉混合粉质量为基准，老面添加量46%、发酵温度32℃、发酵时间79 min,在此条件下制得的小米老面馒头综合品质指数可达81.78。相关性分析表明，馒头的综合品质指数与黏附性呈显著正相关关系。馒头的挥发性物质检测结果表明，小米老面馒头的风味物质较小米酵母馒头更丰富。
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单位河北省农林科学院; 河北经贸大学
