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摘要
采用分段酶解法处理菌菇鳕鱼汤，以感官评分、氨基酸态氮含量和水解度为评价指标，筛选菌菇鳕鱼汤分段酶解的最适酶组合，并采用单因素试验和正交试验优化酶解的工艺参数。结果表明，采用纤维素酶与复合蛋白酶组合得到的酶解液具有良好的感官品质与较高的水解度，因此选用这两种酶进行分段酶解，经正交优化后得到一段酶解的最佳工艺为：酶解时间2 h、酶解温度60℃、酶添加量0.2%;二段酶解的最佳工艺为：酶解时间3 h、酶解温度50℃、酶添加量0.25%。该优化工艺下制得的酶解液感官接受度良好，鲜味值增强了1.29倍，水解度可达27.67%。
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