水洗对鸡蛋贮藏期间品质和表面壳膜的影响

作者：莫庆楠; 张陶泽; 吴自培; 戴逸云; 陈俊; 臧一天^*

来源：食品科技, 2022, 47(05): 68-74.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.05.041

• 鸡蛋
• 喷雾
• 贮藏
• 蛋品质

为研究鸡蛋在售前清洗是否会破坏鸡蛋表面壳膜完整性进而对其贮藏期间品质产生影响，采用水喷雾处理方式对鸡蛋进行清洗，随后测定其贮藏期间(4 ℃，35 d)蛋品质变化(蛋清pH值，蛋黄指数，哈氏单位和失重率)，同时采用蛋壳膜染色和鸡蛋污染沙门菌后再清洗的方法探究水洗对鸡蛋表面壳膜和沙门菌的影响。结果表明，相对于无处理组，洗蛋有助于鸡蛋表面沙门菌的清除，且随时间增加去除效果显著性上升(P<0.05)；水洗可显著延缓鸡蛋在贮藏21 d后哈氏单位的降低(P<0.05)；但洗蛋同时造成了鸡蛋表面壳膜的损坏，进而造成在贮藏28 d后失重率显著上升(P<0.05)；在整个贮藏期间鸡蛋的蛋清pH值逐渐上升，蛋黄指数逐渐下降，水洗对这2个指标的变化影响不显著(P>0.05)。该试验为鸡蛋的实际清洗及保鲜应用提供了理论和技术参考。

• 单位
  江西农业大学