南美白对虾贮藏过程中挥发性物质的变化

作者：葛敏敏; 王建华^*; 刘靖靖; 王颖^*; 李晓; 汤志旭

来源：食品工业科技, 2018, 39(19): 225-231.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.040

• 南美白对虾
• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 特征挥发性物质
• 聚类分析
• 相关性分析
• 主成分分析

采用顶空固相微萃取(headspace soild phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术并结合保留指数的方法,测定4℃贮藏条件下南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况。采用聚类分析、相关性分析及主成分分析(PCA)的方法,研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。本实验共检出66种挥发性物质,聚类分析结果表明,挥发性物质变化可以用来表征新鲜度的变化;相关性分析结果表明,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、吡嗪在内的29种挥发性物质与新鲜度变化显著相关;主成分结果表明,南美白对虾贮藏07 d样品的特征挥发性物质为亚氨脲、2-乙基己醇、2-壬酮等物质,贮藏812 d样品的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、苯乙醇等物质,012 d整个贮藏过程的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、亚氨脲等物质,这些特征挥发性物质可应用于南美白对虾新鲜度的检测。

• 单位
  山东省海洋生物研究院; 中国海洋大学