微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献，分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物，开发新型发酵剂，是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状，对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述，并展望未来发酵肉制品的发展，以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。
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