超高压微射流均质技术对猕猴桃果酒品质的影响

作者：刘丹丹; 李昕沂; 罗晶晶; 王启会; 罗静; 王海燕^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(08): 165-169.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025908

• 超高压微射流均质技术
• 猕猴桃果酒
• 电子舌
• 电子鼻
• 主成分分析

以猕猴桃为原料,研究发酵的果酒经过不同超高压微射流均质压力0、30、60、90、120 MPa下品质的变化。采用色度仪、电子鼻、电子舌等设备探究不同均质压力对猕猴桃果酒的色度、风味及滋味的影响。结果显示,随着超高压微射流压力的增加,猕猴桃果酒中的色度值b*值升高且差异显著(P <0.05),a*值在60、90 MPa处理的试样与对照组同样存在明显差异(P <0.05),酒体颜色改善,趋向红-黄色;随着均质压力的增加,W1W、W2S、W3S等缺陷型气味有效减少; 120 MPa均质压力下的猕猴桃果酒鲜味增加。

• 单位
  湖北文理学院