伊朗研究用水和植物胶部分替代动物脂肪对乳化香肠理化性质、质构、氧化稳定性和感官特性的影响

来源：肉类研究, 2018, 32(11): 10.

<正>鉴于消费者对健康食物需求的增加,许多国家减少了高脂肉制品的消费。除了与健康有关的潜在消费风险,由金属离子、色素蛋白和其他成分的过氧化导致的脂质和蛋白质氧化会显著影响产品的质构、风味、颜色以及营养物质的降解,甚至会产生有毒害作用的物质。但脂质作为脂溶性维生素的载体,对产品的风味、嫩度、外观、