6种鲟鱼鱼皮营养评价与组织学分析

作者：陈泽凡; 刘天红; 韩贵新; 高瑞昌; 王颖; 徐鹏; 白帆; 汪金林; 赵元晖^*

来源：水产科学, 2022, 41(06): 938-948.

DOI：10.16378/j.cnki.1003-1111.21074

• 鲟鱼鱼皮
• 不同品种
• 营养评价
• 组织学分析

以西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、达氏鳇、欧洲鳇、大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)以及小型杂交鲟(西伯利亚鲟♀×史氏鲟♂)的鱼皮为研究对象，对其基本营养成分、矿物质含量、氨基酸和脂肪酸组成以及组织学特性进行分析，比较和评价这6种鲟鱼鱼皮营养成分和组织学特性的异同。试验结果显示，6种鲟鱼鱼皮中均富含胶原蛋白(21.85%～30.47%),且呈味氨基酸所占比例高达52.19%～53.04%,脂肪酸和矿物质元素种类丰富。欧洲鳇的粗蛋白含量(37.21%)最高；达氏鳇的不饱和脂肪酸含量(27 287.63μg/g)最高且呈味氨基酸占比(53.04%)最高；俄罗斯鲟的矿物质元素含量丰富，其中钙元素含量(18 101.08 mg/kg)最高。组织学分析表明，达氏鳇、欧洲鳇及大型杂交鲟的胶原纤维束紧密粗大，而西伯利亚鲟、俄罗斯鲟和小型杂交鲟的胶原纤维束细小疏松。试验结果可为促进鲟鱼鱼皮的高值化利用和开发应用提供科学依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 江苏大学; 中国海洋大学