果蔬真空油炸脱水技术研究及果蔬脆片产业发展概况

作者：钮福祥; 王红杰; 徐飞; 孙健; 岳瑞雪; 朱红

来源：中国食物与营养, 2012, (02): 24-29.

• 真空油炸
• 果蔬脆片
• 研究进展
• 产业发展 vacuum frying
• crispy chips of fruits and vegetables
• research progress
• industry development

综述了果蔬真空低温油炸脱水技术的原理、特点与历史沿革,详述了国内外在设备、前处理技术、加工工艺、传热传质理论研究、油脂安全性研究、HACCP应用、包装与保藏特点等方面的研究概况,分析了我国果蔬脆片产业的现状、存在问题并提出对策建议,以期为相关部门、研发机构和生产企业提供参考。

• 单位
  中国农业科学院甘薯研究所; 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所